গরম বাহার। ঊনিশতম পর্ব।আজ নিম্নচাপ, শীত জমিয়ে পড়ার আগে এটা একটা ট্রেলার বলা যায়, এই মরসুমে টুকটাক আন্দোলন তো হয়েই যেতে পারে, তেল কড়াই ধনেপাতা লংকা ফুলকপি বাঁধাকপি... উঁহু আর কী চাই।
"শীতকাল কবে আসবে সুপর্ণা"...সুপর্ণা এল কম্বলের তলায় পা ঢুকিয়ে বসল। নরম ঠান্ডা দু'গাল বেয়ে তখন বৃষ্টি। জমিয়ে শীত। কি রান্না করব ভাবতে ভাবতেই...
আজ যাকে পকোড়া বলে,আমরা সেকেলে বাঙালিরা একেই আবদার করে বড়া বলি। আজ রইল গরমাগরম ফুলকপির বড়া আর বাঁধাকপির বড়া
লোটেঝুরঝুর
গরম বাহার। আঠেরতম পর্ব।অনেকদিন পর আজ ফিরে এলাম।নিয়ে এসেছি বাঙালির একটি মাছের প্রিপারেশন। অনেকেই এই মাছটা খেতে পছন্দ করেন না আবার আমার মত কেউ কেউ আছেন যারা বিরিয়ানির থেকে বেশি ভালবাসেন এই মাছ।হ্যাঁ আমি বলছি লোটে মাছের কথা।কৌলিন্যে এ মাছ জায়গা করে নিতে পারেনি কোন আনুষ্ঠানিক ভোজের মেনুতে।কিন্তু তা বলে এর গুণাবলি কম নয় কিন্তু।ইংরেজিতে নাম blue bay sea fish কেউ বলেন Bombay duck.প্রচুর পরিমাণে ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড সমৃদ্ধ এই মাছ হিমোগ্লোবিন বাড়াতে সাহায্য করে। প্রোটিন তৈরিতে সাহায্য করে। এছাড়াও ক্যালসিয়াম এবং আয়রন থাকার জন্য পেশির সমস্যা কমাতে হেল্প করে
আজ আমি এই মাছ যেভাবে রান্না করব তাতে মাত্র এক চামচ তেল ব্যবহার হবে।কারণ মাছের গুণাগুণ তখনই বজায় থাকবে যদি রান্না খুব কম তেলে স্বাস্থ্যসম্মতভাবে বানানো যায়
প্রথমেই মাছগুলো ধুয়ে একটা স্টেনারে রেখে জল ঝরিয়ে নিতে হবে।এই স্টেপটা জরুরি। জল ঝরানো মাছের মধ্যে একে একে মিহি করে কুচোনো পেঁয়াজ, রসুনবাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা, টমেটোকুচি, নুন সামান্য এক চামচ তেল, ভাজা জিরের গুঁড়ো, পাতিলেবুর রস, কয়েকদানা চিনি আর অল্প একটু গরমমশলার গুঁড়ো দিয়ে, বেশ কিছুক্ষণ সময় নিয়ে মেখে নিতে হবে।এভাবে ম্যারিনেট করে অন্তত দু'ঘন্টা রেখে দিতে হবে চাপা দিয়ে।এরপর গ্যাসে একটা ননস্টিক প্যান গরম করে তাতে কয়েক ফোঁটা তেল ব্রাশ করে নিয়ে ম্যারিনেট করা লোটেমাছ দিয়ে মিনিট পাঁচেক বেশি আঁচে রান্না করার পর গ্যাসের তাপ কমিয়ে চাপাঢাকা দিয়ে রাখতে হবে অন্তত আধ ঘন্টা। এর ফাঁকে ফাঁকে দু'বার ঢাকা খুলে নেড়েচেড়ে আবার ঢাকা।কিছুক্ষণ পর থেকেই দেখা যাবে প্রচুর জল বেরিয়েছে মাছ থেকে।সেই জল টানতে টানতে শুকিয়ে আসবে আর প্যানের গা ছেড়ে বেরোতে শুরু হবে।একসময় নাড়তে নাড়তে কচুবাটার মত পাক হয়ে এলে বুঝতে হবে রান্না রেডি
তেল মশলা দিয়ে খুব রিচ করেই সাধারণত আমরা এই মাছ রান্না করে থাকি কিন্তু তাতে পুষ্টিগুণ কিছুই থাকে না।ঠিক এই তেলছাড়া এভাবে করে নিলে সুস্বাদুও হবে সাথে স্বাস্থ্যসেবাও৷
গরম বাহার, নামেই যার উত্তাপ তার কাছে গেলে ছ্যাঁকা খেতে হবে এ আর এমন কী কথা!
আসলে আমি বলতে চাইছি আপনি ছ্যাঁকা খান সমস্যা নেই কিন্তু আপনার ওয়েটমেশিন যেন কোনভাবেই পুড়ে না যায়🙂,আর এসব যাতে না হয় তার জন্যই এত আয়োজন।
বলতে চাইছি একটি ওয়েটলস লাঞ্চের কথা। বাটার ভেজ উইথ ক্রিস্পি কর্ণ চিকেন। শুনতে ভজঘট হলেও আদতে বিষয়টি খুবই সহজ এবং সময় রক্ষক।
গাজর বিন ক্যাপসিকাম ব্রকোলি রেড বেলপেপার ইয়ালো বেলপেপার, চাইলে পছন্দমত অন্য ভেজিটেবলও নিতে পারেন।লম্বা শেপে কেটে নিয়ে ৬০-৭০%সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন,মেরেকেটে মিনিট সাতেক সময় লাগবে,এরপর ননস্টিক প্যান গরম করে তাতে সামান্য বাটার। মেল্ট হলে রসুনকুচি। গন্ধ বেরোলে সেদ্ধ সবজি,পরিমাণমত নুন, কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে দুধে গোলা কর্ণফ্লাওয়ার দিয়ে একটু সময় টস করলেই তৈরি বাটার ভেজ
এবার পালা ক্রিস্পি চিকেন তৈরির। চিকেনপিসগুলো ফ্রিজের ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে দশ মিনিট, এরপর জল চেপে তুলে নিয়ে গোলমরিচ গুঁড়ো লেবুর রস নুন আমচুর পাউডার সামান্য সর্ষের তেল দিয়ে মেখে আধঘন্টা রেস্টে রেখে দিতে হবে।তারপর প্যানে অলিভ অয়েল ব্রাশ করে পিসগুলো রেখে কম আঁচে এদিক ওদিক ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে রান্না করতে হবে, অন্তত মিনিট কুড়ি সময় লাগে এই কাজটায়।এরপর অন্য একটি প্যানে অল্প বাটার দিয়ে তারমধ্যে পেঁয়াজ আদা রসুন পেস্ট দিয়ে তিন চার মিনিট রান্না করার পর কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ফার্স্ট স্টেপ রেডি করা চিকেন পিসগুলো দিয়ে, তারমধ্যে একটু টমেটো সস চিলি সস মিশিয়ে দিয়ে রান্না করলেই তৈরি আজকের পদ।
বাতাসে বিষাদের সুর।মায়ামায়া আকাঙ্ক্ষা, কোথায় যেন একটা নেই-নেই আহুতি। মনের ভেতরঘরে জল,বাইরের শরীরে কচুপাতার আবরণ। কিভাবে যেন দশমীও পেরিয়ে গেল।হুস করে ছুটে গেল ট্রেন।আমরা দাঁড়িয়ে রইলাম প্ল্যাটফর্মে, জানি আবার ফিরবে আসছে বছর। এখন লক্ষ্মীঘট কচুপাতায় পুঁটিমাছ আর ইঁদুরের মাটি দিয়ে নিয়মকানুন, এখন কাঁসার থালায় বাটি সাজিয়ে দশব্যঞ্জনে খাওয়াদাওয়া পর্ব।
আসলে এ সব আয়োজনই, কিছু ভুলিয়ে রাখা কিছু ভুলে থাকার পদ্ধতি। মরসুম উৎসবের,মহল্লায় আহার বাহারের তোড়জোড়
এসব নিয়েই গরম বাহার এসে পৌঁছল ষোলতম পর্বে।দশমীর দিন বাড়িতে এলেন নন্দাজামাই।শাশুড়ী মা গত হয়েছেন প্রায় এগারো বছর। কিন্তু জামাই আদরে ভাটা পড়তে দিই নি কোনদিন। আজ যাদের জন্য এই থালা সাজালাম তারা অক্ষয় হোন জামাইবাবু ডাকে,জামাই-আদরে
দশমীর থালায়...
১.গোবিন্দভোগ ভাত ধোঁয়া ওঠা
২.কাঁচালঙ্কা ঘি লবণ
৩.মাছ ভাজা
৪.রাঁধুনি মুসুর
৫.মুসুরপেঁয়াজি
৬.কাতলা কালিয়া
৭.চিকেনকষা
৮.ড্রাইফ্রুট চাটনি
৯.রসগোল্লা
১০.মিষ্টি দই
গরম বাহার।আজ ষষ্ঠদশ পর্ব।
আজ তেইশে আশ্বিন, আপামর বাঙালির প্রিয়তমা শারদোৎসবের সূচনা হয়ে গেল বিরাট এক আনন্দযজ্ঞের মধ্য দিয়ে, আজ শুভ মহাপঞ্চমী,যদিও পঞ্জিকা তিথি নক্ষত্র অনুযায়ী হিসেব বা হিসেবের গরমিল ভুলচুক, শাস্ত্রমত অথবা জনজোয়ার। তবু আমাদের প্রাত্যহিক দিনগোনা আর যাপনে পঞ্চমী-আলো।
আজ রবিবার, যথারীতি আমি চলে এসেছি সৃ প্রকাশনের সাপ্তাহিক রান্নাব্লগ নিয়ে। তবে এই উৎসব আবহাওয়ায় আজ কোনো রেসিপি নয়।আজ ঘরোয়া উদযাপনে পঞ্চমীর দুপুরভোজ
কাঁসার থালায় রয়েছে
বাসমতী ভাত
কাঁচালঙ্কা ঘি
উচ্ছেভাজা
ইলিশ মাছের মাথা ভাজা
ইলিশ ভাজা
মাছের তেলের বড়া
লাউখোসা ঝিরি
লাউউচ্ছে তিতো ডাল
আলুসেদ্ধ
বেগুনভাজা
পাঁপড়ভাজা
বেগুন কালোজিরেবাটা ইলিশঝোল
ইলিশভাঁপা
চাটনি
সকলে ভালো থাকুন।শারদীয়া শুভ হোক
ঝটপট চিকেন
আজ রবিবার, চলে এলাম রান্নাবান্না নিয়ে। আসলে প্রতিদিনের মেনু ঠিক করে সেটাকে রূপদান করাটা সবচেয়ে কঠিন কাজ একজন রাঁধুনির পক্ষে,তিনি পুরুষ হতে পারেন তিনি একজন মহিলা হতে পারেন,কিন্তু যিনি এই কাজটা করেন একমাত্র তিনিই জানেন এর কীইইই মহিমা।একই রান্না রোজ যেমন ভালো লাগে না ঠিক সেভাবেই রান্নায় প্রতিদিন ফিউশন ক্রিয়েট করলে নস্টালজিয়ায় আঘাত আসে।এই ধরুন, ছোট থেকে আপনি পছন্দ করেন মৌরলা মাছের টক খেতে অথচ নতুনত্ব কিছু করার নামে রোজই আপনার রান্নাঘরে সজ্জিত হচ্ছেন সাহেব মেম।
তাই একদিন চলুন সব রেসিপিবই বন্ধ করে দিই,অফলাইন হয়ে যাই ইউটিউব থেকে।রাতে চুপচাপ শুয়ে ভাবি ছোটবেলায় কোন খাবার কিভাবে আমাদের মা ঠাম্মা বা পিসি জ্যেঠিরা করে করে খাওয়াতেন
আজ আমি তেমনই একটা চিকেন প্রিপারেশন করেছি যেটা একসময় আমার মেজো মাসীর শ্বশুর রান্না করতেন,আজ দুপুরে সকলে যখন খাচ্ছিল আমি ভেসে যাচ্ছিলাম ফেলে আসা নব্বইয়ের দশকে
এক কেজি মুরগির মাংস চার চামচ পেঁয়াজ বাটা এক চামচ রসুনবাটা আধ চামচ আদা বাটা, কাঁচালঙ্কাবাটা সাদাতিল পোস্ত চারমগজ কাজুবাদাম কিসমিস একসাথে অল্প দুধ দিয়ে বাটা...এই সমস্ত উপকরণ একসাথে মেখে ঘন্টা দুয়েক ম্যারিনেট করে রেখে এরপর কড়াইয়ে রিফাইন্ড অয়েল আর বাটার দিয়ে গরম হলে এলাচ দারচিনি লবঙ্গ তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে মেখে রাখা মাংস দিয়ে অল্প আঁচে কষাতে থাকলেই মাত্র কুড়ি মিনিটে তৈরি হয়ে যায় ঝটপট চিকেন
গরম ভাত বা রুটি পরোটা লাচ্ছা... সবকিছুর সাথে দুপুর বা রাতে পারফেক্ট জুটি এই ঝটপট চিকেন
করে দেখতে পারেন কিন্তু একবার 🙂
গতকাল যাহা গোলারুটি আজ তাহাই প্যানকেক
একটা আলসে দুপুর, ঝিমঝিমিয়ে বৃষ্টি হচ্ছে। পাঁচিলের গায়ে শ্যাওলা। একটা ছোট্ট শালিক কাকভেজা হয়ে বসে আছে পাতার আড়ালে...এসব দেখতে দেখতে কখন যে লাঞ্চটাইম চলে এল টেরই পাইনি।কি করি কি করি ভাবতে ভাবতে রান্নাঘরে বিড়ালের মত ঘুরঘুর করছি,আচমকা চোখ পড়ল কৌটোঘরের তৃতীয় তাকে।এখানে আটা ময়দা ব্যাসন ওটস চালগুঁড়ো এসব রাখা থাকে। দেখা মাত্রই মাথায় কিলবিল করে উঠল খাদ্যপোকারা।
একটা বড় ডিপ বাটি নিলাম।সেখানে চারচামচ করে ব্যাসন ওটসগুঁড়ো আর আটা, দু'চামচ করে ময়দা কর্ণফ্লাওয়ার এক পিঞ্চ বেকিং সোডা স্বাদমতো নুন দু'চামচ চিনিগুঁড়ো নিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিলাম, এরপর একটা ডিম একটা কলা অল্প দুধ দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে মাঝারি ঘনত্বের ব্যাটার তৈরি করে নিয়ে একটা ননস্টিক প্যানে দু'ফোঁটা অলিভ অয়েল ব্রাশ করে তৈরি করে রাখা মিশ্রণ কিছুটা ঢেলে গোল করে ঘুরিয়ে নিয়ে একটা ঢাকনা দিয়ে পাঁচ মিনিট গ্যাসের আঁচ কমিয়ে রাখলাম।এরপর ঢাকা খুলে অপর দিক উল্টে দিয়ে আবার দু'মিনিট।
মা খুব ভালো গোলারুটি করত। ঝাল হোক বা মিষ্টি মায়ের প্রতিদ্বন্দ্বী ছিল মা নিজেই।আজ যাকে আমরা প্যানকেক বলি বহুবছর ধরেই বাংলার রান্নাঘরে সে ই ছিল গোলারুটি।
এর সাথে সাইড ডিশ হিসেবে খেলাম খাকড়ি গুড়।এখন আপনারা বলবেন এটা কি বস্তু? এর খায় নাকি মাথায় দেয়?আমি বলব এটা দারুণ লোভনীয় পদ।যারা বাড়িতে ঘি তৈরি করেন তারা জানবেবই ঘি ছেঁকে নেবার পর ছিবড়ে অংশটা পড়ে থাকে, অনেকেই গরম ভাতে বা মুড়ি দিয়ে ওটা খান,আমি খাকড়িটার সাথে একটু গুড় মিশিয়ে একটা প্যানে একদম লো স্টিমে ক্রমশ নেড়ে তৈরি করেছি খাকড়িগুড়।
গোলারুটি বলুন বা প্যানকেন, খাকড়ির সাথে জমে গেল বৃষ্টিধোঁয়া একাকী লাঞ্চ।.
টেবিল আর হাইপ্রেসার মেডিসিন
১)
দুয়ারে জল।টেবিলে বনসাই।
বেশি জলে একে বাঁচানো যায়?
জানা নেই!
হয়ত এসব নিয়ে কথা বলতে গেলে একটা বেলা গড়িয়ে টুপ করে সন্ধ্যা নেমে আসবে মেঝেতে
আমি ভাতের থালা হাতে লিখতে থাকব কবিতা
ওপাশে টেপরেকর্ডারে বাজবে," ম্যায় হরি চরণন কি দাসী...মলিন বিষয় রস ত্যাগ জাগাকে"
২)
এরপরও বুক ভেঙে বসে আছি থ হয়ে
তোমার তীর্যক দৃষ্টি ফুচকার চুরমুরের মত গুঁড়ো করে দিচ্ছে ভেতরপথ
এতটা নিস্তব্ধ একজন মানুষ তখনই হয়
যখন সে ওই অন্ধত্ব লালন করার বদলে নিজেকে মেরে ফেলে মাঝরাস্তায়
এসো।বয়ে নিয়ে যাও এই ধ্বংসাবশেষ
যাকে সরিয়ে রাখতে চেয়েছিলে বারবার
তার ঘরময় সাইলেন্সার
এবার থেকে হাইপ্রেসার মেডিসিন নিও।টেবিলের তলায় রাখা আছে
৩)
ঘুম ঘুম চোখ নিয়ে ব্যালকনিতে এসে দাঁড়াও।
সবুজ দেখো,হলুদ নীল বা গাঢ় লাল।
ওরাও উঁকি দিয়ে দেখে নিচ্ছে তোমার হাইতোলা মুখের হাঁ
ভেতরে বৃষ্টি। বাইরে বৃক্ষ
এই যে অনবরত বয়ে চলা ব -এর র'ফলা...
এর পাশের বাড়িতে রোজ মেঘ করে আর ঝমঝমিয়ে বৃষ্টি হয়
সাবুটিক্কি
একটি ওয়েট গেইন রেসিপি
সকালের লেবুমধু খেতে খেতে অ্যালোভেরার গায়ে হাত বোলাচ্ছিলাম গতকাল, সবুজ দেখলে কেমন পাগলামি করতে থাকি আমি। কিন্তু কতক্ষণ আর দাঁড়িয়ে থাকা যায়? অগত্যা ব্যালকনি থেকে ঝুপ করে নেমে যাই রান্নাঘরে।আজ পালংশাক করব ছানার বড়া ভেজে সাথে তপসের গ্রেভি...উম্মম্মম্মম্ম ভাবতে থাকি কী দিয়ে গ্রেভি হবে, ভাসুরের এক পছন্দ তো শাশুড়ীর আরেক।ফুলকপি দিয়ে ভেটকিটাও রান্না করে রাখতে হবে। সন্ধেতে একটা পেজের ভার্চুয়াল আড্ডায় সঞ্চালনা আছে।উফফ।এসব সামলে নিয়ে মেয়ের খাতা কারেকশন।আচমকাই মাথায় এল, " এই যা! নিজে কী খাব? ডায়েট চলাকালীন তো দুপুরের এসব রান্না খাব না"
উপোস করেছিলাম নীলষষ্ঠীতে।বড় দানা সাবু কিনে আনা হয়েছিল, তার কিছুটা এখনো মশলাপাড়া থেকে উঁকি দিচ্ছে। যেই ভাবা সেই কাজ। ভিজিয়ে দিলাম সাবু, যে সময়টুকু সে জলে ভিজিয়ে নিচ্ছে শরীর আমিও সে সময় মিহি করে কুচিয়ে নিলাম গাজর বিন ব্রকোলি কাঁচালঙ্কা পেঁয়াজ ক্যাপসিকাম
এরই মাঝে বলে রাখি,সাবুদানা হল পাম জাতীয় গাছের মূল থেকে নিষ্কাশিত দুধের মত এক ধরণের জিনিস যার থেকে ময়দার মত গুঁড়ো তৈরি করা হয় আর পরে মেশিনের ক্ষমতায় বর্তমান সাবুদানার রূপ দেয়া হয়,প্রতি ১০০গ্রাম সাবুতে ৮৮.০৭ গ্রাম শর্করা ০.১৯ গ্রাম প্রোটিন ০.০২ গ্রাম ফ্যাট থাকে, জল থাকে ১১গ্রাম,অর্থাৎ ওজন কমানোর জন্য যারা সাবু খেতে চান তারা ওয়ার্কআউটের আগে খান, অনেকক্ষণ পেট ভর্তি রাখবে আর যারা ওজন বাড়ানোর চেষ্টা করছেন তারা খুব সহজভাবেই সপ্তাহে অন্তত চারদিন সাবুর বিভিন্ন রান্না খেতে পারেন।প্রচুর শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট থাকে বলে ইন্সট্যান্ট এনার্জি বাড়াতেও কাজ করে সাবু
এবার রান্নায় চলে আসি।সাবু তো ভিজিয়েছিলাম।ওর গায়ে বৃষ্টির শব্দ, আধ ঘন্টা ভেজার পর একটা বড় ছাঁকনীতে সাবুর জল ঝরিয়ে নিয়ে তাতে সবজীগুলো মিশিয়ে দিলাম,সাথে দিলাম গোলমরিচগুঁড়ো ভাজা জিরের গুঁড়ো গোটা জিরে জোয়ান আর লেবুর রস। আমচুর পাউডার দেয়া যায়,ভীষণ ভালো স্বাদ আসে, কিন্তু ছিল না ওইদিন ঘরে। একটু সময় এভাবে মেখে রাখার পর পরিমাণ মতো নুন আর দেড়-দুই চামচ ব্যাসন মিশিয়ে আঁটোসাটো করে বাঁধলাম সবটা।
এবার হাতে একটু জল নিলাম, তেলও নেয়া যায়।ওই মেখে রাখা মিশ্রণ থেকে কিছুটা করে নিয়ে হালকা হাতে চ্যাপ্টা করে গড়ে ডাইরেক্ট ফ্রাইংপ্যানে।
আগে থেকেই প্যানটা গ্যাসে বসিয়ে এক চামচ তেল দিয়ে প্রিহিট করে রেখেছিলাম। টিকিয়া শেপের বড়াগুলোর এক পিঠ কড়া হয়ে এলে খুব সাবধানে উল্টে দিয়ে ঢাকা দিলাম। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে
নামিয়ে নিলাম।
এরপর একটা চিমটে বা সাঁড়াশি দিয়ে প্রতিটি টিকিয়া চেপে ধরে সরাসরি আগুনে এপিঠ ওপিঠ করে নিলেই তৈরি সাবুটিক্কি
অনিয়নরিং লেবু আর টমেটোস্লাইস দিয়ে গুছিয়ে পরিবেশন করার আগে টিক্কি নিল সেল্ফি🙂
হলুদ ভাতের আধুনিক নাম বাসন্তী পোলাও
ছিমছাম। পরিপাটি। কি ভাবছেন? আমি ঘর গুছোতে বসেছি নাকি ঘন্টা খানেক যোগা করে উঠলাম...
আজ্ঞে না,ছ্যাঁচড়া পোড়া বাটা ভর্তা ঝোল ঝাল...এতকিছুর পর কোনো একদিন আচমকা আমরা বলি তো স্রেফ পোলাও আর মাংস খাব।
আজ সেরকমই বাসন্তী পোলাও আর পেলবচিকেন
রান্নাঘর আসলে একটি কারখানা।নিত্যনতুন আবিস্কারের সাথে পাল্লা দিয়ে পুরোনো ঐতিহ্যবাহী পদ,সবকিছুই চলতে থাকে এখানে
পোলাও শব্দটি এসেছে পলান্ন থেকে। পল মানে হচ্ছে মাংস আর অন্ন মানে ভাত,অর্থাৎ মাংসভাত।যার আধুনিক নামকরণ পোলাও, আজ যেটা আমরা নিরামিষ হলুদ ভাত রান্না করি মিষ্টি মিষ্টি সাথে ঘিয়ের জব্বর গন্ধমাখা তার আসল নাম ছিল উড়ো বামুনের পোলাউ
আসলে মুসলিম শাসনকালে এই বিশেষ রান্নার বাংলায় আগমন তাই পোলাও মানেই ছিল মাংস সহযোগে ভাত রান্না করার বিশেষ পদ্ধতি। বেশিরভাগ ঐতিহাসিকই মনে করেন এটা।১৩৩৯ বঙ্গাব্দে গিরিশচন্দ্র বেদান্ততীর্থ তার রচিত প্রাচীন শিল্প পরিচয় গ্রন্থে মুসলিম ঘরে ঘরে ঘি জবজবে মাংস যুক্ত অন্ন ভাত এর উল্লেখ করেছেন
ইটালির রিসোত্তো বা টার্কির পিলাফ বা ইরানের পোলোও বা আফগানিস্তানের পুলাও বা বাংলাদেশের ঐতিহ্যবাহী আঁখনি পোলাও...নামে বর্ণে গন্ধে রূপে পোলাও আদুরে মেয়েটির মত লাজুক
রান্নার ইতিহাস হোক বা রান্নার ভূগোল আসলে স্বাদ আর তৃপ্তিই শেষ কথা। মাত্র তিনটি উপকরণ একত্র করে এত সুন্দর খাদ্য,শুধু বাংলা আর বাঙালি নয়,সারা পৃথিবী জুড়ে বিখ্যাত
গোবিন্দভোগ চাল ঘি কিসমিস কাজুবাদাম...কেল্লাফতে। অতিথি এসেছে, হাতে অল্প সময়, ঘরে বিশেষ কিছু নেই। বানিয়ে ফেলুন বাসন্তী পোলাও সাথে চিকেনের যেকোনো ধরণের গ্রেভি বা পুজো-আচ্চার দিন হলে আলুরদম বেগুনি।সবকিছুর সাথে খুব সহজেই মানিয়ে যায় এই পদ
পরিমাণ মত চাল নিয়ে জল বদলে বদলে বেশ কয়েকবার ধুয়ে ফেলুন,যতক্ষণ না চাল ধোয়া জলটা সাদা হচ্ছে। আসলে চালে যে স্টার্চ থাকে তা উঠে না গেলে পোলাও ঝরঝরে হবে না। এরপর একটা পেপারের ওপর বা একটা পরিস্কার কাপড়ের ওপর ছড়িয়ে দিয়ে শুকনো ঝরঝরে করে নিন। চাল শুকিয়ে খটখটে হয়ে গেলে এক চামচ ঘি আর চালের পরিমাণ অনুযায়ী এক চামচ ভর্তি করে হলুদ, হাফ চামচ আদা বাটা আর এক পিঞ্চ অরেঞ্জ বা ইয়ালো ফুডকালার (ইচ্ছে হলে দিতে পারেন আমি খুব একটা প্রেফার করি না কারণ স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকর ) দিয়ে ভালো করে মেখে রেখে দিন আধ ঘন্টা। আদার রস গন্ধ ঘিয়ের তৈলাক্তভাব গন্ধ সবকিছু চালের ওপর কোট হয়ে গেলে রান্না শুরু করুন।কড়াই বসান। ঘি দিন। দুটো ছোট এলাচ চারটে লবঙ্গ দু'চারটে গোটা গোলমরিচ এক টুকরো দারচিনি দুটো তেজপাতা ফেলুন।মাঝারি আঁচে চালটা ভাজুন। একটু ফটফটে সাদা হয়ে এলে বুঝতে হবে চাল ভাজা হয়ে গেছে। নামিয়ে নিয়ে ওই পাত্রতেই আরও একটু ঘি দিন।কাজু আর কিসমিস হাল্কা সোনালী করে ভেজে তুলে রাখুন।সেই পাত্রতেই জল গরম বসান।এবার প্রশ্ন হল কতটা জল?
প্রথমেই বলি,এই রান্নার আসল তদারকি লুকিয়ে আছে জলের পরিমাপে। যতটা চাল তার ঠিক দ্বিগুণ জল, মানে যে কাপ মেপে চাল নিলেন যদি চাল দেড় কাপ হয় জল গরম করুন তিন কাপ।
এই জলে বাবল আসতে শুরু করলে ভেজে রাখা চাল দিয়ে দিন,তাপ মাঝারি থাকবে।সামান্য ফাঁকা রেখে ঢাকা দিন। খুব বেশি হলে মিনিট কুড়ি সময় লাগে।এর সময়টুকুর মধ্যে একবার ঢাকা খুলে ঝাঁকিয়ে নাড়িয়ে নিন। এইসময় চিনি দিন।রান্নাটা মিষ্টি স্বাদের হয় তাই নিজের ইচ্ছেমত চিনি দিন।একদম শেষ পর্যায়ে এসে দেখবেন জলও শুকিয়ে গেছে,চালও সেদ্ধ হয়ে ঝরঝরে পোলাও তৈরি হয়ে গেছে।
চিকেন মাটনের রগরগে ঝোল হোক বা নারকেল বাটার আলুরদম...ঝাঁপিয়ে পড়ুন থালার ওপর
আপনারা খান।আমি চলি 🙂।আবার দেখা হবে অন্য কোন রান্না অন্য কোন ইতিহাস অন্য কোনো ভূগোল নিয়ে
লিখতে লিখতে আজ গরম বাহারের দশম পর্ব চলে এলো। বিগত ন'সপ্তাহ আপনারা যেভাবে একটু একটু করে আমার হাতাখুন্তি আর কলম ক্যামেরাকে ভালবেসে নিয়েছেন,সেটুকুই প্রাপ্তি। কোনদিন ভাবিনি রান্না নিয়ে কিছু লিখব,অথচ এখন প্রতি রবিবার চেয়ে থাকি । আপনাদের ভাললাগা যখন শেয়ার করেন, মন ভরে যায় আনন্দে।
আজ আরও একটা প্রপার লাঞ্চ থালা সাজাব।সেখানে থাকবে
ভেজিটেবল স্টাফড রুটি
আদুরেপনির
ঘরে বানানো টকদই
এই থালায় প্রোটিন কার্বোহাইড্রেট মিনারেল ফ্যাট সবকিছু থাকবে।আসলে সঠিক মাত্রায় শরীরে এগুলো থাকা খুব জরুরি।
রুটির আটা সামান্য নুন আর কুসুম-গরম জল দিয়ে মেখে রেখে দিন আধ ঘন্টা। পুরের জন্য ননস্টিক প্যানে রসুনকুচি হালকা সেঁকা টাইপ করে নিয়ে তাতে মিহি করে কুচোনো পেঁয়াজ আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরও মিনিট তিনেক হাল্কা নাড়াচাড়া করুন,যতক্ষণ না কাঁচা গন্ধ চলে যায়। তারপর ওতে দিন আগে থেকে গ্রেট করা নুন মাখানো (জল চেপে ফেলে দিয়ে) গাজর বিন ব্রকোলি ক্যাপসিকাম, গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ঢাকা।মাঝে মাঝে শুধু নেড়ে দিতে হবে।কারণ তেল নেই ফলে নীচে লেগে যাবার সম্ভবনা প্রবল। মিনিট দশেক পর ঢাকা খুলে দেখুন কী সুন্দর ভর্তা টাইপ মাখোমাখো হয়ে গেছে।এবার ঠান্ডা করে পুর ভরে বেলে নিয়ে তাওয়াতে সেঁকলেই তৈরি ভেজরুটি।তবে হ্যাঁ এই স্টাফড রুটিগুলো যেহেতু ডিরেক্ট আগুনে ফেলে সেঁকা যায় না তাই তাওয়াতেই একটু সময় নিয়ে চেপে চেপে ভাজতে হবে।একেকটা রুটি ভাজতে কিন্তু মিনিট তিনেক সময় লাগে
এবার পনির। প্রথমেই বলব পনির টুকরো করে নিয়ে কিছুক্ষণ ফ্রিজে রাখুন।রান্নার পাঁচ মিনিট আগে বের করবেন। একটা ননস্টিক প্যান খুব ভালো করে গরম করে তাতে পনির টুকরোগুলো এপিঠ ওপিঠ সেঁকে নিয়ে গরম জলে ভিজিয়ে দিয়ে সরিয়ে রাখুন কিছুক্ষণের জন্য। ওই প্যানেই সামান্যতম বাটার বা অলিভ অয়েল ব্রাশ করে একে একে রসুনকুচি ডুমো করা কাটা পেঁয়াজ আর ক্যাপসিকাম দিয়ে অল্প তাপে ওদের সাতলাতে থাকুন।আসলে কী জানেন তো আজকের এই স্যতে করাই ঠাকুমার আমলের সাতলানো। যাই হোক, প্রসঙ্গে ফিরি।পরিমাণ মত সাদা তিল রোস্ট করে বেটে রাখুন।মিনিট পাঁচেক পর স্যতে হওয়া সবকিছু নরম আর ল্যাটপ্যাটে হয়ে এলে সামান্য দুধে কর্ন ফ্লাওয়ার গুলে তিলবাটা মিশিয়ে ঢেলে দিন,সাথে দিন রোস্টেড কারিপাতা আর কসৌরিমেথি। অল্প করে গোলমরিচগুঁড়া ছড়িয়ে দিন। রেডি হেলদি আদুরেপনির।
পরিবেশন করুন ঘরে পাতা টকদই আর শশা দিয়ে।
এই প্রসঙ্গে বলে রাখি,এই ধরণের ডিশ নিজেকে বা প্রিয়জন কাওকে সার্ভ করার আগে সাজানোটা মোস্ট ইম্পর্ট্যান্ট।
যেমন ধরুন, রুটির লেচি ছোট করে কেটে নিয়ে বেললেন বড় করে।যখন খাবেন তখন আপনার মন বলবে অনেকটা খাচ্ছি, আদতে আপনি খাচ্ছেন কিন্তু অল্প সীমিত।
আবার ধরুন, পনির বা তার গ্রেভি যদি একটা ছোট বাটিতে সার্ভ করেন তাহলে বাটিটা একদম ভর্তি উঁচু উঁচু দেখাবে। যিনি খাবেন তিনি মেন্টালি স্যাটিসফায়েড হবেন এটা দেখে যে 'পরিপূর্ণ বাটি খাচ্ছি '।
এসকল কিছু বলতে পারছি এইজন্যই কারণ মেয়ের ক্ষেত্রে অ্যাপ্লাই করেছি, একসময় খাওয়া নিয়ে ডিপ্রেশড থাকা মেয়ে আজকের ডেটে দাঁড়িয়ে এইরকমভাবে নিজে সার্ভ করে অন্যান্য মানুষের জন্য এবং সে নিজের ওজন একাশি থেকে চৌষট্টিতে নামিয়েছে,শুধুমাত্র পরিমিত খেয়ে
আসলে সেই আদিকাল থেকে আজ অব্ধি যদি খাদ্যবিবরণী একটু ঘাঁটাঘাঁটি করি তাহলে দেখব সর্বকালেই ডায়েট চার্ট এর আসল অর্থ পরিমিত এবং যথার্থ পুষ্টিগুণ সম্পন্ন খাদ্যগ্রহণ। সুস্থ সুন্দর বেঁচে থাকার দীর্ঘায়ু হবার প্রথম আর প্রধান শর্ত এটিই
যেহেতু এই লাঞ্চবক্স বাঙালির তেলালোঝোলালো পঞ্চব্যঞ্জন নয়, ফলতঃ একটু সুদর্শন যুবক বা আকর্ষণীয় যুবতীর মত করে তুললে মন নেচে ওঠে।যে কোনো বিষয়ে সুন্দরের টান কে ই বা কবে ফেরাতে পেরেছে!প্রবাদেই তো আছে 'পেহেলে দর্শনধারী বাদ মে গুণবিচারী'
তন্দুরি চিকেন
তন্দুর কী? একটি সিলিন্ড্রিক্যাল ক্লে ওভেন।মুরগীর মাংসের পিস,বিশেষ কিছু মশলা মাখিয়ে রোস্ট করার পদ্ধতিই হল তন্দুরি চিকেন।
খ্রীস্টপূর্ব ৩০০০অব্দে সিন্ধু সভ্যতার সময়কালে প্রথম তন্দুর উনুনের সন্ধান পাওয়া যায়, ধরে নেওয়া হয় অবিভক্ত ভারতের ব্রিটিশ আমলে পাঞ্জাবে প্রথম এই পদের আবিস্কার হয়েছিল। এরপর ধীরে ধীরে সারা পৃথিবীতে ছড়িয়ে পড়ে, তন্দুরি চিকেন জনপ্রিয় হয় পেশওয়ারে মতিমহল নামের একটি রেস্টুরেন্টের হাত ধরে, সেটা প্রায় ১৯৪৬-৪৭। বিদেশে ১৯৬৩ তে লস অ্যাঞ্জেলস টাইমস পত্রিকায় প্রথম এই রেসিপি শেয়ার করা হয়
রান্নার পদ্ধতিঃ
প্রথমে চিকেন পিসগুলো চিরে নিতে হবে।এটাই প্রথম এবং প্রধান স্টেপ ভালো তন্দুরি রান্নার।চেরা পিসগুলোতে লেবুর রস গোলমরিচগুঁড়া অরেঞ্জ ফুডকালার আর পরিমাণ মতো নুন দিয়ে মেখে সরিয়ে রাখতে হবে, এবার সময় তন্দুরি মশলা তৈরির। একটা বড় পাত্রে নিতে হবে হাংকার্ড অর্থাৎ জল ঝরানো টকদই।অন্তত ঘন্টা দুয়েক যেন জল ঝরানো থাকে। ওই দইতে একে একে কাশ্মীরী লাল লংকাগুঁড়ো আদারসুন বাটা শুকনোলংকাবাটা গরমমশলা সর্ষের তেল এবং সামান্য মধু মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে একটা স্মুদ মিক্সচার তৈরি করে তাতে আগে থেকে ম্যারিনেট করে রাখা চিকেন পিস দিয়ে আবার সেকেন্ড স্টেপ ম্যারিনেশন করে রেখে দিতে হবে অন্তত একটা গোটা রাত।এক্ষেত্রে বলি আপনারা মধুর বদলে দিতে পারেন চিনিও। আমি ডায়েট চার্ট অনুযায়ী করেছি বলে চিনি দিই নি।এক রাত এভাবে রাখার পরদিন ভোরে উঠে ফ্রিজ থেকে নামিয়ে, আবারো হাল্কা হাতে ভালো করে মেখে নিতে হবে। গ্যাসে বসাতে হবে একটা ননস্টিক প্যান। একটুকরো বাটার দিয়ে প্যানের বেসটা গ্রিজ করে নিয়ে সাজিয়ে দিতে হবে পিসগুলো, এরপর বাকিটা সম্পূর্ণ নিজস্ব কায়দা । ওভেনের আঁচ কমিয়ে বাড়িয়ে চিকেন পিসগুলো ওলটপালট করে রোস্ট করার মধ্যেই লুকিয়ে থাকে আসল কৌশল। কোনসময়ই গ্যাস বাড়িয়ে কাজটা করতে নেই, তাহলে মশলা পুড়ে যায়। রোস্ট করার পর একটুকরো কাঠকয়লা বাটার মাখিয়ে জ্বালিয়ে নিয়ে প্যানে বসিয়ে ঢাকনা চাপা দিয়ে রেখে দিতে হয় যতক্ষণ না কাঠকয়লার ধোঁয়া ধোঁয়া গন্ধটা মাংসের মধ্যে ঢুকে না যায়। এই স্টেপটা কমপ্লিট হয়ে গেলে একটা রুটিসেঁকা ছাঁকনি বা তারজালি সরাসরি আগুনের ওপর বসিয়ে গরম করে তার ওপর রোস্ট করা চিকেন পিস দিয়ে হালকা পোড়া পোড়া করলেই তৈরি তন্দুরি চিকেন।
আমি সার্ভ করেছি লেটুস পাতার ওপর। সাথে আছে শশা লেবু ধনেপাতা আর ঘরে পাটা টকদই।
কার্বোহাইড্রেট বিহীন ভরপুর প্রোটিন যুক্ত এই রেসিপি ডায়েট চলাকালীন খাদ্যতালিকায় অন্তর্ভুক্ত করতেই পারেন
ডিটক্স ওয়াটার বা ইনফিউসড ওয়াটার, এখন এটা ট্রেন্ড । কিন্তু এই ট্রেন্ড ফলো করার আগে জানা দরকার ডিটক্সিফিকেশন কি।আমরা কথায় কথায় বলি শরীরটা চলছে না আর, মেশিনে তেল নেই।হ্যাঁ শরীর একটা যন্ত্র। বাহ্যিকভাবে চুল চামড়া ধুয়ে তাকে পরিস্কার করা হয় কিন্তু ভেতর? তাকে সাবান মাখানো স্নান করানো হবে কিভাবে বলুন তো?
হ্যাঁ ভেতরঘর পরিস্কার রাখার প্রসেসই হল ডিটক্সিফিকেশন। যা কিনা দেহের টক্সিন রিলিজ করিয়ে দিয়ে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের মাত্রা বাড়িয়ে সমস্ত কোষকে পুনরুজ্জীবিত করে তোলে। সবচেয়ে বড় ভূমিকা হল আমাদের শরীরের বি.এম.আর অর্থাৎ বেসিক মেটাবলিক রেট বাড়িয়ে ক্যালোরি বার্ণ করতে সাহায্য করে। আমাকে আমার ডায়েটিশিয়ান বলেছিলেন, "এই যে আমরা কথায় কথায় বলি অমুক হাওয়া খেয়েও ফুলছে আর তমুক সারাদিন বিরিয়ানি আর হালিম খেয়েও ফুলছে না, আসলে এটা কাজ করছে আপনার জন্মগত বি এম আর এর রেটের ওপর। যার বি এম আর যত হাই সে তত কম ওজনের মানুষ। আর যার বি এম আর যত লো সে তত বেশি ওজন ক্যারি করছেন সুতরাং ওজন কমানোর উপায় বলতে গেলে প্রথমেই বি এম আর বাড়ানোর দিকে মন দিন"। আজ আমি দুটো ডিটক্স ওয়াটারের এবং আট রকম ডিটক্স চায়ের কথা বলব। আমি যতটুকু করে উপকার পেয়েছি ততটুকুই জানাব আজ।যদিও গরম বাহার রান্নার ব্লগ তবু শরীর সুস্থ রাখতে গেলে একটু তো করতেই হয়
হোলনাইটওয়াটার...খোসা সমেত একটা শশা গোল চাক চাক করে কেটে নিন,সাথে দশ বারোটা পুদিনা পাতা পাঁচটা কারিপাতা, গোল চাক করে কাটা পাতিলেবু কয়েকটা তুলসীপাতা এক লিটার জলে ভিজিয়ে রাখুন সারারাত।সকালে উঠে নির্ভাবনায় খেতে থাকুন,দারুণ ফ্লেভার। আর দারুণ টক্সিন রিলিজিং।ত্বক ঝলমলে রোদ্দুর হতে বেশি দেরি লাগবে না
শুদ্ধগরমজল...দেড়শো মিললিটার ঈষদুষ্ণ গরম জল সকালে এবং রাতে শোবার সময় (খালি পেটে) খেলে ম্যাজিকের মত কাজ করবে।জল ক্যালরিহীন একটি পানীয়
এবার আসি চা-য়ে🙂
গ্রীনটি...ভরপুর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ বর্তমান পৃথিবীর বুকে স্বাস্থ্যসচেতন প্রতিটি মানুষের দিন শুরু হয় গ্রীনটি দিয়ে।এক কাপ জল ফুটিয়ে নিয়ে একটা টিব্যাগ ঝুলিয়ে চলে যান গাছে জল দিতে।ফিরে এসে বসে পড়ুন সামনের বারান্দায়। পাখি দেখুন গাছের সবুজের দিকে তাকান আর মুখে দিন সবুজচা। একটানা একুশ দিন করে দেখুন আপনার বডি একে আপন করতে শুরু করবে সাথে বেলি ফ্যাট কমবে আর স্কিন তরুণ তরুণী হতে থাকবে
দারচিনিচা...তৈরি পদ্ধতি খুব সহজ, এক থেকে দেড় ইঞ্চির দুটো স্টিক নিয়ে দেড়শ থেকে দু'শ মিলিলিটার জলে পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে ছেঁকে নিয়ে গরম গরম খেতে হবে, বেশ খানিকটা সময় ধরে।
আদাজল...আদার মধ্যে থাকা উপাদান প্রাচীন যুগ থেকে ব্যবহার হয়ে আসছে ইনফেকশনের প্রতিরোধী হিসেবে।আদা মেটাবলিজম বিপাকক্রিয়ার হার বাড়িয়ে শরীরের মেদ কমাতে সাহায্য করে। তিন লিটার জলে তিরিশ থেকে চল্লিশ গ্রাম আদা থেঁতো করে বা গ্রেটারে গ্রেট করে ফুটিয়ে নিন মিনিট পনের সময় ধরে।একগ্লাস গরম গরম খান। তারপর সারাদিনের জলে একটু একটু করে মিশিয়ে খান।সর্দিকাশি থেকে ত্বকের সমস্যা সবেতেই কার্যকরী এই জল
জিরালেবুচা...চা চামচের এক চামচ জিরা আগের দিন রাতে ভিজিয়ে রাখুন, সকালে সেটা ফুটিয়ে তার মধ্যে একটা গোটা পাতিলেবুর রস,কিছুটা পুদিনা পাতা দিয়ে গরম থাকতে থাকতে সিপ সিপ করে টানুন।পেটের ফ্যাট কমাতে এই চায়ের জুড়ি মেলা ভার
চিয়াসিডওয়াটার... একেক সময় একেকটা জিনিসের ঝোঁক দেখা যায় ইয়াং জেনারেশনের মধ্যে।সেরকমই হল এই চিয়াসিড। এর গুণাগুণ বললে শেষ করা মুশকিল। আগের দিন রাতে চা চামচের দুই চামচ ভিজিয়ে রাখুন পরেরদিন সকালে সেই জলটা গরম করুন।বাবলস এলে নামিয়ে নিন।একটু পিচ্ছিল স্বাদ গন্ধ কিছুই নেই।তবে খেলে ওজন কমবে তাড়াতাড়ি। পনের দিন খেয়ে পরের পনের দিন অন্য ডিটক্স খান।
আনারসিখোলাচা...এই বর্ষা ঋতুতে আমরা খুব আনারস খাই আর তার খোসা বুকসমেত ফেলে দিই,অথচ জানিই না যে এই খোসায় কী অসাধারণ গুণ আছে।খুব ছোট ছোট পিস করে খোসাগুলোকে কেটে পাঁচশো মিলিলিটার জলে অন্ততপক্ষে কুড়ি মিনিট ফোটান যতক্ষণ না জলের পরিমাণ অর্ধেক হয়ে যায়।ছেঁকে নিয়ে খান খুব আয়েশ করে
কমলাটি...ডিটক্স হিসেবে আমার সর্বাপেক্ষা পছন্দ হল এই চা।কমলালেবুর চোকলা মানে খোসা ভালো করে ধুয়ে জলে ফুটিয়ে নিলেই তৈরি আপনার অরেঞ্জটি।সাথে আপনি দুটো গোটা গোলমরিচও ফুটিয়ে নিতে পারেন। শীতকালে ঝুলবারান্দায় বসে আয়েস করে ইনস্টাগ্রাম স্ক্রল করতে করতে খেয়েই দেখুন না
পুরভরা কাঁকরোল
ছুটি নেই,বলা ভালো ছুটি নিতে নেই।এই যে শনিবার রাতে জম্পেশ করে ঘুমোতে যাওয়া আদতে তো তা রবিবারের প্রস্তুতি। ঠিক সেইরকমই গতকাল রাতে শুয়ে শুয়ে ভাবছি আগামীকাল কী এমন করা যায়।সেসময়ই মনে পড়ল ফ্রিজে রাখা আছে কাঁকরোল।
কাঁকরোল যাকে স্বর্গীয় ফল আখ্যা দিতে বাধ্য হয়েছেন বিজ্ঞানীরা।ক্যান্সার এবং অ্যানিমিয়া প্রতিরোধ থেকে শুরু করে কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণ এমনকি আপনার তারুণ্য ধরে রাখতে ভীষণভাবে সাহায্য করে এই ফল।প্রচুর মাত্রায় ভিটামিন সি, এ, বিটা ক্যারোটিন, ফাইবার এবং অ্যান্টি অক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ এই সবজীকে খাদ্যতালিকায় অন্তর্ভুক্ত করুন জলদি জলদি।
আজ যে রান্নাটা করব সেটা সকলের জানা।তবু যারা নতুন গৃহিণী বা যারা আচমকা কিছু রান্না করে রবিবারের দুপুর জমজমাট করতে চান তাদের জন্য রইল রেসিপি আর প্রতিটি পর্যায়ের ছবি।
একটু বড় সাইজের চারটি কাঁকরোল নিন। মাঝখান বরাবর দু'ভাগ করে একটা চামচ দিয়ে ভেতরের বীজগুলো বের করে রাখুন। ফেলবেন না কিন্তু, এটা কাজে লাগাব। আমরা মধ্যবিত্ত বাঙালী। খোসা থেকে বীজ কিছুই ফেলা আমাদের রাশিতে লেখা নেই।
কড়াইতে পাঁচ সাত কোয়া রসুনকুচি দিন।হালকা বাদামি হয়ে গন্ধ বেরিয়ে এলে দিন মাঝারি সাইজের একটা পেঁয়াজ কুচি।একটু কাঁচকাঁচ হয়ে রঙ বদলাতে শুরু করলে দিয়ে দিন ওই পেস্টটা।এরপর গ্যাসের আঁচ মাঝারি রেখে সময় নিয়ে কষিয়ে নিন। জল মরে গিয়ে শুকনো হয়ে এলে একটু আমচুর পাউডার দিন নতুবা দুটি হাজমোলা ট্যাবলেট। পুর তৈরি।
এবার যাব ফাইনাল স্টেপে।একটা বড় পাত্রে দেড়শ গ্রাম ব্যাসন দু'চার চামচ অ্যারারুট পরিমাণ মতো লবণ দু'চার দানা চিনি এক পিঞ্চ বেকিং সোডা আর সামান্য জোয়ান ( হাতের তালুতে ক্রাশ করে) মিশিয়ে জল দিয়ে দিয়ে মাঝারি ঘনত্বের ব্যাটার তৈরি করে নিন। জল ঝরানো কাঁকরোলগুলোয় পুর ভরুন। হাত দিয়ে চেপে চেপে ভরবেন যাতে কোন ফাঁক না থাকে। এরপর খুব সাবধানে ব্যাটারে ডুবিয়ে মাঝারি আঁচে রিফাইন্ড অয়েলে ডিপ ফ্রাই করে নিলেই তৈরি পুরভরা কাঁকরোল
সয়াসিরিজ
সময় কী ভীষণ অহংকারী। যেন কারোর কাছে এর কোন জবাবদিহি করার দায় নেই,অপেক্ষা নেই।এই তো সেদিন সৃজন ব্লগের রান্না বিভাগীয় গরম বাহার ঘরের দায়িত্ব তুলে দিল সম্পাদিকা বন্ধু পারমিতা।আজ লিখতে বসে দেখি একমাস কোথা দিয়ে কেটে গেছে চোখের পলকে,সকলে সাথে আছেন এটুকুই তো বড় পাওয়া জীবনের।
আজ যে রান্নাটা করব,সেটা ভীষণই টাইমসেভার।এই ব্যস্ত পৃথিবীতে আমার মত ঘরে বসে দু'চার লাইন কবিতা লেখা অথবা হাবিজাবি রান্না নিয়ে গবেষণা ছাড়াও মেয়েদের এখন অনেক অনেক দায়িত্ব সাথে বাইরের জগৎ কর্মক্ষেত্র। এটা হয়তো তাদেরকে একটু হলেও উপকার করবে যারা বিকেলে ঘেমে-নেয়ে বাড়ি ফিরে দেখেন খাটের ওপর পা তুলে বসে জমিয়ে আড্ডা দিচ্ছেন ছোট মামাশ্বশুর অথবা জ্যেঠতুতো ননদনন্দাজামাই অথবা ছেলের রিইউনিয়ন ব্যাচ
সয়াবিন।হাইপ্রোটিন ভিটামিন রিচড। কিন্তু সুন্দর করে মেকওভার করালে ইনিও হয়ে উঠতে পারেন রিসেপশন অ্যাট্রাকটিভ।
পরিমাণ অনুযায়ী সয়াবিন ভিজিয়ে রাখুন গরম জলে দশ মিনিট, ছেঁকে জল ফেলে দিয়ে ঢেলে দিন মিক্সিং জারে।আন্দাজ মত লবণ আর সামান্য মৌরী দিয়ে পাঁচ সাত সেকেন্ড করে দুবার ঘোরান।একটু কচকচে একটু পেস্ট এরকম থাকতে হবে মিক্সচারটা। এরপর কুচিয়ে কাটা পেঁয়াজ রসুন আদা কাঁচাপাকা লংকা সামান্য জোয়ান কয়েকদানা চিনি দিয়ে হালকা হাতে মাখুন,জলের প্রয়োজন হবে না।মেখে নেবার পর দুচার চামচ ব্যাসন আর আন্দাজি নুন দিন।আরেকবার মেখে নিয়ে বলের আকারে গড়ে নিন।শেপ দেবার সময় হাতে জল বা সামান্য তেল লাগিয়ে নিলে চ্যাটচ্যাটে হয়ে আটকে যাবে না। গোল ছাড়া নিজের পছন্দসই অন্য যেকোনো শেপ দেয়া যায়।
এরপরের স্টেপ সকলেই বুঝতে পারছেন।সয়াবলগুলো বেশ করে ডুবিয়ে দিন তেলে। তাপ মাঝারি রেখে ভাজতে হবে। আগুনের আঁচ বাড়িয়ে ভাজলে ওপরে পুড়ে লাল হবে ভেতর থাকবে কাঁচা, তাই খুব যত্ন নিয়ে এগোতে হবে, এই ভাজাটা যত ভালো হবে রান্নাও জমবে তত।
এই পর্যায়ে এসে স্ন্যাকস হিসেবে অতিথিকে কিছুটা সার্ভ করে দিন অনিয়ন রিং আর রেড গ্রিন দুরকম সস দিয়ে।
বাকী কিছু 'বল' আছে তো এখনো। চলুন গ্রেভি বানিয়ে নিই।খুব সহজ। একটা পাত্রে টকদই নুন সামান্য চিনি গোলমরিচগুঁড়ো অল্প ময়দা আর একটু গলানো ঘি, ফেটিয়ে নিন ভালো করে। ননস্টিক প্যানে বাটার দিন, মেল্ট হবার পর দারচিনি এলাচ ফোড়ন। অ্যারোমা বেরোতে শুরু হলেই ফেটিয়ে রাখা মিশ্রণ। যাস্ট দুমিনিট নেড়েই আভেনের তাপ একদম কমিয়ে ঢেলে দিন দুধ।হ্যাঁ ঠিকই শুনেছেন। দুধ।তবে গরম দুধ নয় একেবারেই।সাথেই ভেজে রাখা বলগুলো। এরপর অর্ধেক ঢাকা দিয়ে মিনিট চারেক সময় নিয়ে পুরো বিষয়টা তাপে মজতে বসিয়ে আপনি চলে যান প্লেট রেডি করতে।ফিরে এসে দেখবেন রান্না রেডি। ওপর থেকে কসৌরিমেথি বা ভাজাজিরেগুঁড়ো ছড়িয়ে ছিটিয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন সয়াসিরিজ।
টিপস
মিক্সচারে শুরুতেই নুন দেবেন না, কারণ নুন যে জল রিলিস করবে সেটা মেকাপ করতে অনেক ব্যাসন লাগবে।ব্যাসন কিন্তু শুধু শেপের জন্য, বেশি হলে স্বাদ নষ্ট হবে
দুধ দেবার সময় আঁচ একদম লো থাকবে, সামলাতে না পারলে আগুন নিভিয়ে দেবেন
যেহেতু এই রান্নাটা গা মাখা ধরণ তাই বলগুলোকে খুব সাবধানে ওলটপালট করে নিতে হবে নইলে সব বলে গ্রেভি টাচ নাও করতে পারে।
গোয়ালন্দ স্টিমার চিকেন কারী
আজ রবিবার। চলুন ঘুরে আসি বাংলাদেশ।
প্রায় দেড়শ বছর আগের ছবি । কয়েকশো লোক বোঝাই একটা স্টিমার, স্টেশন থেকে ছাড়ল, যেতে হবে অনেকটা পথ। পদ্মা নদীর ওপর দিয়ে তরতরিয়ে এগিয়ে চলেছে সে,যাত্রীরা গন্ধ পাচ্ছেন, ভয়ানক লোভনীয় গন্ধ।
অবিভক্ত বাংলা। সালটা ১৮৭১। সে বছরেরই পয়লা জানুয়ারি চালু হয়েছে রেল পরিষেবা। কুষ্টিয়া থেকে গোয়ালন্দ অবধি।হিন্দু বাঙালিদের ঘরে মুরগী তখনও আত্মীয় হয়ে ওঠেনি।ফলত যা হবার তাই হল।নিষিদ্ধ হবার টান ভয়ানকভাবে মানুষকে তাড়িয়ে নিয়ে বেরিয়েছে চিরকাল। স্টীমার ঘাটের হোটেল রেস্টুরেন্টে অথবা মাঝিমাল্লাদের হাতের জাদু তাই চেখে দেখতে থাকলেন তৎকালীন সমস্ত যাত্রী।
ইতিহাসঃ আসলে সেই সময়ে খেটে-খাওয়া মানুষের (মাঝি এবং সংলগ্ন কর্মচারী ) জীবন ঘাঁটলে দেখতে পাই, তরিতোয়াজ করে ভেজে কষিয়ে রান্না করার, সময় ধৈর্য অর্থ কিছুই পর্যাপ্ত ছিল না। খুব সাধারণভাবে সমস্ত মশলা মাখিয়ে কম আঁচে চাপাঢাকা দিয়ে রান্না করা ছিল তুলনায় অনেক সহজ। স্টীমারে শিলনোড়া থাকত না।মিক্সি তো আকাশের চাঁদ তখন।এই রান্নার প্রধান বৈশিষ্ট্যই হল 'না-বাটা' মিহি কুচোনো এবং চিংড়িশুটকির ব্যবহার ...
ধুয়ে পরিস্কার করা মুরগীর মাংস, তাতে বড় মাপের কাটা আলু, মিহি করে কুচোনো পরিমাণ মত পেঁয়াজ, রসুন(বেশ খানিকটা ) আদা, কাঁচাপাকা লংকা, চিংড়িমাছ বাটা(অথেনটিক পদ্ধতি অনুযায়ী চিংড়ি শুটকি দেয়া হত) এবং সর্ষের তেল... একটা বড় গামলায় একসাথে সবকিছু যত্ন করে সময় নিয়ে মেখে কয়েকঘন্টার বিশ্রাম।
এরপর ভারী হাঁড়ি বা লোহার কড়াইতে বেশ করে সর্ষের তেল, তাতে লবঙ্গ এলাচ দারচিনি তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে মেখে রাখা মাংস। জলের প্রয়োজন নেই।পাঁচ মিনিট পর ঢাকা খুললেই দেখা যাবে অনেক জল বেরিয়েছে। সেই জলেই সবকিছু সেদ্ধ হয়ে যাবে।এই পর্যায়ে একটা গন্ধরাজ লেবু (ওপরের স্কিনটা সামান্য ঘষে নিলে তিতকুট ভাবটা চলে যায়) গোল গোল স্লাইস করে কেটে ডুবিয়ে তারপর আরো কিছুক্ষণ। একটু গামাখা একটু ঝোল এরকম কনসিস্ট্যান্সি এলেই তৈরি।
এখানে বলার, লেবু ব্যবহার নিয়ে কিন্তু ভিন্নমত আছে,বড়মামাকে ফোন করে জানলাম চেতনমামা নাকি বলেছিলেন বাংলাদেশের মানুষদের কাছে এই রান্নায়, হয় কাগজী নতুবা গন্ধরাজ কিন্তু মাস্ট।
আমি পরিবেশন করেছি গরম ধোঁয়া ওঠা ভাত, মুসুরডালের বড়া আর সামান্য স্যালাড দিয়ে, তবে রুটি পরোটা দিয়েও জমে যায় ঐতিহাসিক এই পদ
আর দেরি কেন? রান্নাঘরকে নিয়ে যান অবিভক্ত বঙ্গে পদ্মার ভাসমান স্টীমারে...
